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Q3：美國有些專家說：咖啡應該放到冷凍庫保鮮，這樣對嗎？

當溫度下降，咖啡豆的老化會變慢。所有成分的改變，特別是有關香氣的部分，都會放緩10倍。如果你的咖啡低於室溫10度，老化的速度會放緩2倍，這已經被證實了，但這只能說明你應該降低保存咖啡豆的溫度，卻並不代表應該把豆子冷凍。事實上，你把咖啡豆冷凍可能導致成分的改變，一部分豆子甚至會裂開。

而另外一個問題是：當你試著把咖啡豆冷凍，一旦你把咖啡豆從冷凍庫拿出，打開包裝讓暖空氣進去，這將導致你的咖啡豆，在香氣和成分上有極為嚴重的破壞和影響。溫差對咖啡豆產生的問題，根本大於你冷藏所帶來的好處。

冷藏對維持咖啡新鮮度確實有幫助，但因為你必須在室溫中打開，溫差就將所有益處都毀掉。除非你打開的時候室溫也一樣很低，否則冷藏的價值只存在冰箱中，拿到室溫下打開就沒價值了。

Q4：沖煮前新鮮研磨真的那麼重要嗎？

對於espresso來說確實很重要。一家精品咖啡店想表現在新鮮狀態下espresso的風味，現磨確實能萃取出更多的複雜度和特殊香氣，但這是針對espresso。

但當我們更深入精品的領域，許多人就像喜歡烹飪的大廚，努力研究各種風味的咖啡。因此，除了espresso之外，其實有其他想法和可能性。首先你必須先思考你要的咖啡是甚麼、想呈現甚麼風味，進而去重新考慮新鮮度的問題。

一般來說，冷泡或nitro(將咖啡製成如啤酒一般)這類型的產品，風味的主要輪廓與新鮮度並不是那麼相關，反而取決於萃取的方式，因此通常可以保存得更久一點。當然新鮮的概念仍然存在，如果你的冷泡咖啡放在冰箱一年，咖啡會臭酸而且壞掉，但冷泡也不像espresso，必須現磨立即沖煮，並在30秒內喝完。

對於espreeso來說，我們必須尊重新鮮的價值，烘好一個禮拜左右，伴隨著現磨、現煮，然後馬上飲用，這就是espresso的生命力。

但對於其他種類的咖啡來說，像冷泡或nitro，新鮮度相對不需要那麼嚴苛。新鮮仍然是風味的一個部分，你可能想要有新鮮這個元素，但在新鮮之外還有其他方式可以創造出更多風味。由此可以說明，新鮮並非咖啡風味的全部。

Q5：最後一個問題，你說espresso是一種靠新鮮為生的咖啡。但是有些精品店家(如：G&B Coffee和Go Get Em Tiger in Los Angeles)，在沖煮espresso之前竟然先將咖啡粉預磨好，還放置一小時去挑戰新鮮的概念，你認為如何？

我認為這是一個非常好的實驗，因為實驗是我們了解咖啡的唯一途徑，我們越理性思考、我們越勇於挑戰，我們會了解越多。從人們開始飲用咖啡開始，此時是最有創見及創意的時代。

關於所謂的預磨一小時再沖煮，這是個很棒的實驗。研磨後二氧化碳釋放將伴隨許多化學反應，因此預磨一小時將導致風味和萃取環境完全不同。含水量尤其大增。就像有些人為了追求更完美的萃取，使用強迫熟成的手法，這也是一種有趣的想法。預磨一小時再沖煮，我會稱他為調整最佳萃取時間點的手法，而這個概念有很多層面必須去探討。

我希望大家能挑戰新鮮是絕對條件這樣的神話，因為沒人能否定預磨一小時後沖煮出甜蜜點的可能性。我們不該過分信仰新鮮度的神話，並應嘗試更多的實驗。

而另一個大問題是：這種非傳統萃取概念的咖啡，你還認為他是espresso嗎？若新鮮是espresso的生命，那麼預磨萃取出來的espresso會不會是一種新的咖啡呢？我不知道正確答案，但我可以確定的是，espresso還有無限可能性而且好玩得不得了，我們可以盡情探索。

(完)

原文網址：http://sprudge.com/5-incredible-myths-of-coffee-freshness-revealed-86011.html

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