變數&沖法解析
►使用豆子：肯亞AA Top 木雅
最近學長非常喜愛的一支肯亞，沖得好的話
小紅莓果酸+柳丁甜感很鮮明，改變你對肯亞就是酸的印象
►使用濾杯：客噐客氣-若櫻粉
客噐客氣比之強化香氣和酸感的Hario v60流速稍慢
但搭配果酸較強的豆子使用更易讓甜味釋放，酸甜適中
►研磨度：小富士平刀#4
►水溫&手沖壺：使用fellow EKG控溫壺，因此全程都90度
►粉水比：20g粉:300c.c水=1:15
►沖法解析(請搭配影片觀賞)
❶ 悶蒸給水40c.c，悶蒸時間30秒
→悶蒸時間不要過長，酸味容易過多+後半給水容易淹水
❷ 第一段中心點注水，輕柔緩慢地給水讓粉層排氣將水道打通
一直注水到150c.c為止，濾杯內的水位會慢慢升高，但升高的速度不要過快
→升高速度太快表示給水太大/水道沒通/粉太細，會導致果酸不明亮，那就不好喝了
❸ 第一段水流到剩1/3時，第二段給水慢慢往外圈繞，繞到最外圈後再繞回中心點，停留在中心給水讓水位維持同樣高度
這一段給水水位會升高得很快，就讓他升高沒關係，回到中心的時候如果水位還在升高，可以帶一點灌水手法，讓水位固定，給到目標劑量讓他流乾即可
→這段是利用客氣的結構讓粉充分浸泡，可以增加甜感，因此給水不要太溫吞太小，要有足量的水使濾杯水位升高，升高以後流速會比較慢，再搭配中心點注水即可避免苦澀
►因為這次是多角度影片，怕大家搞錯還是標註一下時間軸
開頭-30秒=悶蒸(2個角度交錯)
30秒-1分50秒=第一段注水(2個角度交錯)
1分50秒-2分50秒=第二段注水(2個角度交錯)
2分50秒-3分30秒=濾杯水流完(2個角度交錯)
3分30秒-結束=第一二段注水(側面角度)
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討論沖法設計前，先了解一下
-----切子濾杯的構造&流速-----
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上次介紹了v60不斷水 水位平衡沖法
可歸類為簡單實用的沖法，但如果要強調層次
今天學長以萃行咖啡館店長Eric的沖法做範例
以較粗研磨度進行三段手法的萃取，層次鮮明
手法複雜與否沒有對錯，更不代表絕對的好喝
更重要的是你是否能理解手法帶來的風味效果
如果你只是一昧的看影片複製手法
卻沒理解手法背後的意義，那通常只會讓風味更混亂
不明所以然的手法，只會增加變數控制的難度
所以初學者我都建議先用單純的手法&固定大部分的變數
等到真的有掌握度了，再用複雜的手法/特殊的變數
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悶蒸的沖煮法是目前的主流
但其實不悶蒸的沖法也很多
今天分享一個很簡單的不斷水沖法
只要掌握好給水的大小
即使不悶蒸，口感依然豐富清爽
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手沖易學難精，但重點不是他真的那麼難練
而是大家沖啊沖，都沒有建立自己的【沖法標準】
無論是點滴法、不斷水、斷水、大水快沖...一大堆沖法
建議都要結合觀察法和歸納法，建立自己的修正準繩
才能知道要往哪個方向調整，而非傻傻的一個變數沖到底
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【syphon平靜水面x溫柔攪拌法】要開聲音+開HD
上星期分享了暴力攪拌法
可以凸顯層次感，讓前段風味很立體
今天要和大家分享的溫柔攪拌法剛好相反
藉由溫柔的壓粉入水創造出均勻風味+綿長甜感
以下幾點注意事項
1.即使是溫柔攪拌，還是要讓咖啡粉都吃飽水
邊攪拌要邊觀察水面，別讓乾燥的粉飄在水面上
有點像手沖悶蒸時，粉層吃飽了水的飽和狀況
並且大量溶出金黃色的油脂泡泡才算是有攪拌成功
2.溫柔攪拌萃取率較低，可以挑戰綿長尾韻
只要還沒煮出苦澀味
可以逐步增加秒數把尾巴甜感煮出來
慢慢掌握苦澀的臨界點，抓出自己的黃金秒數
以後就可以輕鬆煮出甘甜好syphon囉~
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【syphon平靜水面x暴力攪拌法】要開聲音喔
這星期在萃行咖啡館開虹吸分享會
比較早到就隨手錄了2種喜歡的手法
今天跟大家分享的是暴力攪拌法
其中包含了三種技巧
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來看紅澤咖啡豆販 Cafe Red Bean Shop的玻璃棒syphon煮法
粉磨到極細
利用酒精燈的文火
從冷水煮到上水溫度低於70度
不攪拌，利用上水自己翻攪增加萃取
咖啡粉逐漸浸濕的過程還蠻久的
很有趣的syphon煮法，和ㄧ般截然不同的風味
有興趣的可以去紅澤哥的店親身感受喔
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點開影片按HD有高清可看
今天喝的2支單品質感和均衡度都相當好
o2的手法複雜度不高+操控難度不難
蠻值得複製學習的喔～
簡單掌握節奏就能沖出好咖啡
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