vvcafe的部落格

學syphon(虹吸式咖啡、塞風壺)也十幾年囉，想起學syphon真是一段苦澀的日子(配著不少苦澀的咖啡)。

syphon易學難精，萃取率高，很容易煮爆過萃，而且停火點不好抓，這是最主要的問題，也導致很多人學syphon不成轉而學手沖(手沖剛好相反，容易萃取不足)

但syphon的高萃取率若能掌握得宜，是可以將大量咖啡中迷人的風味「煮」出來的，所以還是不要放棄syphon喔。

syphon的基礎教學很多，但對於已經會煮的人沒甚麼太多價值，今天提供的是冲煮檢查表，就是當煮出來的咖啡有以下狀況時，做為調整的參考，逐步往好喝的方向前進，很快就會有自己的黃金變數囉。

強烈建議先筆錄一下自己的變數，然後一個一個變數調整，不然一下就忘記了，例如：

• 研磨度：小飛馬3.5
• 粉水比：1:15
• 冲煮時間：一攪後30秒二攪，二攪後30秒停火，包毛巾
• 攪拌法：溫柔撥粉/暴力攪拌

冲煮出來的結果：

1.雜味(卡喉、縮喉)
2.苦澀味
3.焦味
4.過濃
5.水味(油水分離的感覺)
6.過淡
7.香氣不足
8.甜度不足
9.醇厚度(body)單薄
10.醇厚度(body)過強
11.悶味
12.層次不鮮明，混雜
13.風味單一、呆板
14.怪味

請參考下列調整法

以下是假設單一情況發生時建議調整的順序，若多項一起發生，則需逐項逐項調整，不要一次調整太多部分，否則無法歸納出黃金變數。

• 1.雜味(卡喉、縮喉)
• √避免火山爆發情況(大氣泡沸騰上衝)
• √篩細粉
• √攪拌力道放溫柔/攪拌圈數減少/攪拌次數減少

• 2.苦澀味
• √溫度降至93度以下：火力調小/改用酒精燈/移火法
• √攪拌力道放溫柔/攪拌圈數減少/攪拌次數減少
• √時間縮短5秒
• √研磨度調粗

• 3.焦味
• √溫度降至93度以下：火力調小/改用酒精燈/移火法
• √咖啡豆烘焙過頭(換豆)

• 4.過濃
• √粉水比降低(建議水量加多)

• 5.水味(油水分離的感覺)
• √攪拌未充分浸濕咖啡粉
• √咖啡豆不新鮮(換豆)
• √研磨度不均(檢查研磨顆粒是否正常)

• 6.過淡
• √粉水比提高(建議水量減少)

• 7.香氣不足
• √增加撥粉次數
• √溫度拉高
• √改用濾布、包濕毛巾

• 8.甜度不足
• √增加悶煮時間10-20秒
• √粉水比降低(建議粉量加多)
• √研磨度調細

• 9.醇厚度(body)單薄
• √粉水比調高
• √研磨度調細
• √改用濾布

• 10.醇厚度(body)過強
• √粉水比調低
• √研磨度調粗

• 11.悶味
• √攪拌未充分浸濕咖啡粉
• √悶煮時間加長10秒

• 12.層次不鮮明，口感混雜
• √攪拌力道放溫柔/攪拌圈數減少/攪拌次數減少
• √研磨度調粗
• √研磨度不均(檢查研磨顆粒是否正常)

• 13.風味呆板、不活潑
• √悶煮時間加長10秒
• √中段增加一次撥粉

• 14.怪味
• √濾布該換了
• √豆子不新鮮(換豆)
• √攪拌棒發霉

syphon的狀況還是蠻多的，但一步一步針對狀況做調整，認真做筆記，大約1磅的豆子就可以修正到80%了，持續改進累積經驗，以後就算入手新豆也可以馬上抓到黃金變數囉。

夏天煮syphon要注意的事