vvcafe的部落格

點了個CAKE與卡布

維也納被稱為咖啡之都，這個名稱很美，就和維也納的咖啡館們一樣美，我還記得大學時代剛學咖啡的時候，看到維也納的老咖啡館資料，描繪歌劇院旁的維也納咖啡館們，歌劇散場以後名媛紳士們還三三兩兩的齊聚咖啡館，繼續精彩浪漫的夜，果然維也納咖啡館的形象就是美。

剛結束15天奧匈捷行程回台灣，行李箱裡除了台灣人不買好像沒去過捷克的菠丹妮Botanicus精油皂以外(友人強烈推薦，不過真的不錯用)，就剩一包一包的咖啡豆塞滿整個箱子了(爽)，沿途居住的民宿主想必也因為我咖啡豆的餘香而振奮不已吧，下一夜住的客人想必也因為我咖啡豆的餘香而覺得詭異不已吧!(被不當沖煮無法升天的咖啡豆亡靈??)

那是1996年的我們，牽著手說要永遠
那是2006年的我們，放開手說要分別

我們的遊輪停靠充滿地中海氛圍中

2號好習慣：放到保鮮罐，利用二氧化碳保鮮

把咖啡豆倒進保鮮罐和拉鍊氣閥袋到底哪個比較好？根據我個人的經驗，都不錯。但這個就很奇怪啦，1號好習慣不是才告訴我們，把空氣擠出來封好對保鮮影響很大嗎？保鮮罐的空氣難道擠得出來？

保鮮罐的氧氣當然是擠不出來的，但二氧化碳同樣也擠不出來，而且二氧化碳還有一個重要的特性：二氧化碳比重比氧氣重，他會沉在氧氣下面。

一不小心就放太多倩女幽魂了…沒辦法，這部戲太精采了。而且之前養豆那部份寫得太嚴肅我都快睡著了，找到機會終於可以搞笑耍冷一下，另外我喜歡王祖賢(暴露年紀)，真是個臉無辜又嬌媚得要命的女演員啊。

 新鮮大敵二號：空氣

接下來在雪克杯裡加入冰塊，有大塊的冰塊加大塊的，如果只有小塊的冰塊那就多放兩塊，不然會溶出太多冰塊水，口感會比較淡

西西里咖啡名稱來自於盛產檸檬的西西里島，而且因為位於南歐，燦爛的陽光與黃澄澄的檸檬共同組合成了這杯充滿檸檬酸甜的暢快冰咖啡。檸檬取其高揚的香氣、咖啡冰鎮後取其香濃的口感、利用少許砂糖橋接，全部丟進雪克杯裡一搖二搖三搖，咖啡色的身體還浮著金黃色的泡泡，風味清爽酸甜，口感細膩甜口，最適合夏天吹著風與朋友一起分享，也秀秀你雪克時的風姿。

西西里咖啡步驟看起來稍多，但其實也就是單品冰咖啡加了檸檬和糖去調和，只要掌握了單品冰咖啡的煮法，是非常容易上手的私房飲品，外面的咖啡館幾乎找不到喔。

接著把白蘭地拿出來，倒進量杯裡，大約15-20cc

皇家咖啡傳說是以前拿破崙的最愛，因為拿破崙喜歡咖啡的香氣，但又怕苦，所以就加了白蘭地和糖做調和，沒想到成為經典的酒精花式咖啡。當然vvcafe的咖啡豆基本上不會有太多苦味，所以糖也不用加那麼多，稍作調和即可。白蘭地的葡萄甜香經過火焰的催化，會滿溢你的四周，讓人忍不住深深呼吸，配上精品咖啡的多層次口感，充斥著各式香味：葡萄香、花香、柑橘、野薑花，入口是香甜中配上濃烈的口感，令人印象深刻的經典好配方。

皇家咖啡除了過火的部分要稍微小心，其實是非常簡單製作的精品花式，只要熟悉了單品咖啡的沖煮法，一定要試試皇家，讓你對精品咖啡的印象完全改觀。

沖沖沖，把所有的水都倒完，不過特別注意，水沖完以後，稍微在咖啡杯中浸泡一下，大約一分鐘，增加一點濃度，浸泡完了就把掛耳包丟掉。

歐蕾其實是法文au lait，就是調和的意思。顧名思義，歐蕾其實就是把咖啡和牛奶融合在一起。但一般的掛耳包因為劑量和滋味不足，通常加了牛奶會變得稀薄難喝，而且沒有融合感。Vvcafe的掛耳包卻可以克服濃度的問題，只要遵循正確的比例，就可以做出奶香與咖啡香並列、口感香濃滑順的歐蕾咖啡。而且還能品嘗到精品咖啡原先的特殊風味，諸如巧克力、臻子、甘蔗等，就好像喝了一杯特殊的牛奶巧克力，幸福感十足的下午茶首選。

比較不習慣喝果酸可以先從歐蕾開始嘗試，是一個初學者和老饕都會喜歡的討喜角色。

單品冰咖啡(冰黑咖啡)，是單品咖啡經過冰鎮之後，把香氣和滋味鎖在冰咖啡中，做法簡單而且可以保存精品咖啡的迷人風味，也是非常棒的做法。而且經過冰鎮後，精品咖啡的口感和熱咖啡有了截然不同的變化，口感從濃郁變清爽，果酸會更宜人，請用喝水果茶的印象去品味單品冰咖啡，會發覺遠比任何一種冰飲料都有更豐富的味覺與香氣隱藏其中，就好像一瓶冰得剛剛好的紅酒，複雜的口感讓人意猶未盡。

單品冰咖啡對於初學者而言比熱咖啡還更容易體會果酸的迷人之處。

單品咖啡(黑咖啡)，是掛耳包最經典也最簡單的煮法。可以完整的表現精品咖啡複雜多變的風味、清爽迷人的水果調性，剛開始可能有點不習慣，但放寬心情、閉上眼睛仔細品嘗，會發覺一種與過去經驗完全不同的新飲料就在眼前，水果酸中自然的熟透果實甘甜，尾韻中蜂蜜、核果、巧克力地香氣，習慣以後會讓你上癮喔。

歡迎進入精品咖啡的世界，第一步=最重要的一步=精品咖啡掛耳包

但也不是每包咖啡豆都是用單向氣閥袋盛裝的，也看過袋子是透明的可以看到裡面的咖啡豆，雖然視覺效果可能不錯(我個人是覺得不怎麼樣)，但就要特別注意，不要讓太強的光照到咖啡豆囉，例如鹵素燈、陽光直射等，最好把他藏在不見天日的櫃子裡最安全。

放進透明保鮮罐存放不行嗎？

新鮮大敵一號：陽光

咖啡豆有點像聶小倩，酸中帶甜風味十足，楚楚可憐精緻的五官迷死人了。不過怕的東西也是一樣，除了黑山老妖，就是怕陽光，不躲在寧采臣的雨傘裡，光一照就來生再相會囉。

恭喜老爺!賀喜夫人!我們終於跨過了「生豆階段的新鮮度」和「咖啡豆熟成階段的新鮮度」，甚至還努力的看了「影響影豆的變數」，洋洋灑灑一萬字完畢，我實在太為你驕傲了(累牛滿麵)

無論親愛的你是老爺還是夫人，你已經對新鮮的內涵有了丰富的了解，歡迎多多影響旁邊的人，因為你對咖啡的觀念已經贏過身邊90%的人啦。拯救地球人對咖啡的無知，你就是小隊長(我是盧廣仲的FANS)

密度與質感

這個部份其實是最容易被人家罵的（泣），因為質感這個觀念真的比較少人提，畢竟他不是那麼通用的杯測標準，但近年來隨著咖啡豆品管越來越嚴格，以及科學化的選豆方式，導致真的有部份豆子，跳脫出原先質感的大略範疇，領先群雄，造成一種超特異的好質感體驗。

排氣與器材

什麼因素影響了養豆的時間呢？這個議題其實有點難解釋，因為關於養豆這件事，幾乎沒有太多科學化的研究(當然也可能是我才疏學淺，沒看到資料)。因此大部分關於養豆時間的變數，都是根據沖煮的經驗而來，簡單說就是可能不夠嚴謹，不見得會和每個人的感覺相符。

因此養豆的過程中，沒事不要把咖啡豆的包裝袋打開是最好的，因為此時把他打開，又不會加速養豆、又讓二氧化碳跑掉、混進大量氧氣、增加氧化的機會，怎麼想都沒必要。所以上面的例子雖然是離譜，但說不定會變成以下這種狀況喔。

接著我們再以深烘焙的綜合豆來說明，他的三個日期可能是這樣的

烘培日— (養豆期)— 最佳賞味日— (賞味期)— 過期日— (拒喝期)

馬不停蹄用實例來做說明，三個日期形成了三個階段，清晰明瞭的告訴我們，甚麼時間的咖啡才是真正新鮮的

養豆時間之所以沒辦法有標準答案，原因在於：每個烘焙師的烘焙的手法都不同，烘豆機、溫度、時間、脫水率、烘焙深度都不一樣，想用一個標準答案就含糊打通關，那乾脆就隨便亂養、隨便倒進嘴巴喝掉算了，根本就不負責嘛。

 養豆好複雜，又要學習了…

好不容易講完了第一階段：生豆階段的新鮮度。不過別太天真了，標題可是「新鮮咖啡的多重意義」，自然還有其他要注意的地方囉，接下來進到更重要的第二階段

第二階段：咖啡豆熟成階段的新鮮度

咖啡生豆千里迢迢、遠渡重洋到了烘豆廠、自家烘焙咖啡館、烘焙工作室後。即將面臨烘焙之前、到烘焙師完成烘焙、一直到消費者購買回家，咖啡熟豆完全養好，到達風味的最高潮的這大約10-20天，就是我定義的咖啡豆熟成階段

精品咖啡店是新鮮咖啡的捷徑

一般來說，有賣到莊園咖啡豆等級的咖啡店，原則上是最有可能喝到最新鮮的咖啡的。主要原因在於：莊園咖啡的高產值，值得供應鏈上的所有人認真對待。

由以上可以得知，生豆要新鮮，生產、運送、屯放都不能出差錯，否則咖啡豆就會有不新鮮的疑慮。邏輯很簡單，但問題來了，而且是個最最最恐怖的問題，那就是：

一般消費者要怎麽檢驗生咖啡豆的新鮮程度呢？

運送及倉儲瑕疵

而處理較正常的生咖啡豆雖然乾燥，氧化速度慢，可以維持新鮮。但麻布袋並非完全防潮，若在運輸或倉儲的過程中，因為船艙、貨倉潮濕導致咖啡豆接觸到水氣，則會導致生豆腐敗或是加速氧化，也就是所謂的不新鮮，此時咖啡豆的好滋味就會揮發在空氣中，並可能帶來不舒服的黴味或臭味。

為什麼要特別強調新鮮咖啡有多重意義？主要原因在於：精品咖啡技術飛躍性的成長，短短幾年之內對於咖啡豆精選的程度和烘焙技術的改進，遠遠超過飲用咖啡上千年歷史的所有累積。

正確理解ESPRESSO，建立良好品嘗概念

Espresso雖然像巴哈姆特一樣恐怖，但主要還是根源於對精品咖啡的不瞭解，有了正確的品嘗觀念後，就不會死得那麼慘啦。

 喝法三：ESPRESSO加巧克力，舀著喝

如果喜歡巧克力的幸福滋味，不妨先買一塊(片)巧克力帶到咖啡館，巧克力和espresso的融合非常美妙，享受一種完全不同於其他飲料的濃郁香甜。

挑戰重量級花式咖啡ESPRESSO

說完了品味帥氣兩相宜的卡布奇諾，接下來要進入花式咖啡的重頭戲…登登登登(怎麼又是這種配音??)：espresso濃縮咖啡，花式咖啡魔王級的飲品。學會喝espresso，我看幾乎沒有甚麼無法接受的了，畢竟目前還沒有發明比espresso更濃烈的煮法了。(不要跟我講double espresso兩倍濃縮或triple espresso三倍濃縮啊，這也沒脫espresso煮法的範疇)

甜思思的卡布奇諾讓咖啡館老闆為你服務

Q3：我很喜歡喝甜的咖啡，我一定要喝甜甜的卡布奇諾，我能不能放糖呢？

A3：喝飲料當然要喝自己喜歡的，多厲害的精品咖啡能給你的快樂都不如一杯你喜歡的養樂多。不過既然都走到一家精品咖啡店了，老闆端上來的卡布奇諾通常都有自己的思考：可能本來就有放一點糖，可能他認為他的espresso夠甜根本不用額外加糖，或是他想要呈現給你帶一點果酸的卡布奇諾等等，貿然加糖等於扼殺了他的黃金比例。

卡布奇諾加糖沒有錯，揮別迷思別勉強

一杯好的卡布奇諾是可貴的，如果你家附近就有那麼一家賣精品卡布奇諾的咖啡店，千萬不要吝嗇他賣比別人貴10塊，他的成本比別人粗得多啊，多去給他捧場，讓他活下來，不然以後喝不到那麼好喝的卡布奇諾怎麼辦啊？（滾）

卡布奇諾怎麼喝？

常常我拉了一朵美美的葉子給眼前的萌妹子，看著萌妹子崇拜的眼神和iphone的快門聲，我就覺得學咖啡真好啊～～～但萌妹子想都不想狂加3匙糖，還拿大湯匙把我的奶泡攪個希八爛的瞬間，我的心中猶如萬馬奔騰啊...

ESPRESSO和奶泡是花式咖啡的基礎

任何一家賣花式咖啡的咖啡館，對於espresso和奶泡絕對都是抱持著很嚴謹的態度，因為大部分的花式咖啡都和這兩個東西脫不了關係，他們是基礎中的基礎（絕非基友中的基友）。如果連espresso和奶泡都做不好，就像壽司連醋飯都煮不好、魚都切不好，那還玩屁啊。

上篇已經解釋了單品咖啡和花式咖啡雖然都算是精品咖啡的範疇，但其實概念完全不同，所以品嚐的方式也應該調整，不然又會發生「賽賽事件」。

自從喝了越來越多神咖啡以後，現在本人在咖啡館都非常低調，絕對不敢聲稱內行。但電腦螢幕前的諸位，不內行沒關係，千萬不要給人家笑外行啊（泣）

重點三：等待溫度帶來的變化

精品咖啡有一個明顯和一般爛咖啡不同的地方，那就是隨著溫度的下降，味道當然會變，但每個溫度的滋味都很棒，而不會有變冷就好難喝的狀況。

重點二：口感太強烈，加水是最好的選擇

一般喝咖啡常聽到的字眼是「香濃」，證明瞭對咖啡的印象「濃」是根深蒂固的，因此初學者喝到偏淡的咖啡會覺得好怪、好稀、一點也不香濃，這其實是沒有必要的堅持。

單品咖啡的錯誤印象害死人

高品質的單品咖啡無論是手沖、syphon、美式、法國壓、摩卡壺等各式器材，都應該能煮出果酸、醇度、內外香氣及後味的甘甜，當然隨著器材和沖煮變數的不同，滋味也會有些許差異。

但沒喝過單品咖啡的人，包括很多對咖啡的印象還停留在罐裝咖啡或花式咖啡，香香甜甜奶香滋味中的人，剛喝單品咖啡的時候因為印象落差太大，所以會覺得這東西味道怎麽那麽奇怪，一點也不甜，甚至還酸酸的，而且也不香濃，這東西好喝嗎？

「新鮮咖啡豆」的概念在近幾年間，各大咖啡館先進、媒體、咖啡專書的提倡下，消費者逐漸接受了咖啡豆是一種生鮮產品，有保存期限。這是一件非常值得慶幸的事，千萬不要再硬喝不新鮮的咖啡豆了。

vvcafe的短篇故事：

一個對咖啡擁有特殊感情的團隊的故事

同學也為精品咖啡深奧的滋味苦惱過嗎？

撇開老闆說的天花亂墜的神奇滋味，光是入口又苦又濃又酸又澀又不甜，就已經令人大皺眉頭了，難到這就是所謂的深奧嗎？難道精品就是要吃苦當作吃補嗎？

我以前當初學者的時候就這麽覺得，而且還不斷自我催眠：肯定是我的舌頭不行，我只要再喝200盅（此為中藥單位），應該就能功力大進，嚐出精品咖啡裡的神妙好滋味啦。

在煮咖啡之前，先參考咖啡豆的風味描述，然後想像如何喚醒

例如今天肯亞AA的風味描述可能是這樣的：花香、紅酒質感、核果尾韻、桃子、苺果、烏梅

說實在想要一下子把全部的風味煮出來，難度有點高，不如根據你的經驗來挑選

如果是我，第一次我會挑：花香、桃子

哀嚎的咖啡初學者

以前替人家上課，常常會聽到各類悲慘哀嚎

「學長，為什麼我的咖啡每次都好______喔，到底要怎麼煮啊…」