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六、生豆新概念推陳出新

其實生豆生產的概念是根據各地區不同的環境所延伸出來的歷史產物，在此不特別鎖定在處理法，就連豆種、栽種法、保存方式…等都可以進行探討，總之是影響豆子風味形成的主要核心概念。

例如以處理法為例：非洲地區早期以日曬為主，是因為日照充足而水量較少，自然形成日曬處理法。

五、自有LEVEL分級表示法

一般咖啡豆的分級根據各個國家的規定而有不同的表現法，例如常聽到的肯亞AA、AB、SHB、18目、G2…等，就是各種不同的分級方式。

分級的目的當然是為了區別優質品與次級品，但許多分級的依據不見得與風味成正相關，所以即使等級高也不見得一定好喝，但至少還是一種可參考的數據，對於初學者來說應配合分級多多思考、但不應迷信等級高低。

四、風味符號代替處理法

90+有那麼多不同於一般生豆商的創舉，當然在咖啡豆的風味描述上，也要和人家不一樣。

這也讓很多剛開始接觸90+的人感到非常頭痛，就像看到一堆天書般的符號…

三、創建自有咖啡莊園：Ninety Plus Gesha Estate

雖然生豆商資助莊園不是第一次，但那麼大手筆在巴拿馬搞整片農地重頭開始種植咖啡樹恐怕90+是前無來者。

而且Ninety Plus Gesha Estate(以下稱NPGE莊園)裡種的全都是名貴的Gesha品種(叫Geisha也可以，沒有實質上的不同)

二、獨家生產制度-Profile Processing

如果讀過之前寫的精品咖啡定義SCAA這篇文章，就能知道精品咖啡的環節又長又複雜，必須依賴許多人的堅持才能造就一杯精品咖啡。

但其實各環節之間的互動並不流暢，在過去甚至可能是脫節的，例如：生豆商只管挑選好的咖啡生豆後購買，對於咖啡農如何種植並不關心、對於處理廠的處理技術也不在意，反正最後杯測好就買，不管那麼多。

學長一向不愛介紹太冷僻的資訊，例如生豆商感覺和我們的日常咖啡生活有點距離 那為什麼要特別寫篇文章介紹一間生豆公司90+？(而且感覺篇幅還不短) 因為90+這幾年已經成為精品咖啡圈必不可少的話題了，沒喝過90+的豆子至少也要知道90+在紅甚麼嘛 話題的重點不外乎以下兩點： >90+有甚麼新的概念？ >90+出了甚麼厲害的新豆？ 由此可知90+這家公司在概念上、咖啡豆的產出上都有獨到之處，讓我們快速了解90+的厲害之處 一、咖啡杯測成績全部都90分以上才能出品： 這也是90+公司名稱的由來，每一顆豆子都是千挑萬選，經過SCAA杯測成績90分以上的超級超級超級高分豆(現在重要的事都流行說三次) 那SCAA杯測90分又有甚麼價值呢？讓我們看看SCAA的定義： 80分以下的咖啡豆 below specialty 不屬於精品咖啡等級。 80-85分的咖啡豆 描述：very good良好 等級：specialty精品 一般精品咖啡等級，已經相當好喝了。 85-90分的咖啡豆 描述：ecxellent優良 等級：specialty origin優級 相當厲害的精品咖啡豆，很多COE比賽(Cup of Excellence或稱卓越杯)前五名的咖啡豆大多落在這個等級。 90-100分的咖啡豆 描述：outstanding傑出 等級：specialty rare特級 要老命的90+公司的出品就落在這個等級…每一顆豆子都超過90分，甚至拿過97分的輝煌歷史記錄 比之許多COE冠軍莊園的分數還高，而高分絕對不是隨隨便便就能達成，無論是生豆品種、產地、氣候、種植方式、生豆處理方法等，全都有90+公司獨特的堅持，因此延伸出了90+的獨立生產制度-Profile Processing 

下一篇：90+咖啡Ninety Plus Coffee(二)

三、時刻變化的研磨度

研磨和萃取的關係是如此密切，因此就延伸出了技術上的問題，也就是如何調整研磨度和固定研磨度。其中的核心問題就是：咖啡豆的研磨度並非每天都一樣。

二、萃取速度：氧化的速度和表面積成正比，咖啡中物質的萃取也與表面積成正比，也就是說研磨的越細，萃取的速度就越快、萃取的滋味也越多。

而萃取所講究的就是如何萃取到剛剛好，能把好味道都溶解出來，又可以在壞味道出來之前踩煞車，這是最理想的目標。因此，如果今天咖啡豆研磨之後，顆粒大小差異很大，每顆咖啡粉的萃取速度就都不一樣，萃取出來的味道就會亂七八糟了。

對於剛接觸咖啡想開始自己沖煮的初學者而言，最常詢問的問題不外乎：一組最基本的咖啡器材要多少錢？若是一組最最陽春的手沖濾杯、濾紙和手沖壺，大概一千出頭就買得到了，而且只要觀念正確，真真能做出不輸任何昂貴器材的精采咖啡。

瞭解了綜合豆的定義和目的以後，讓我們來思考一下綜合豆在烘焙上的可能性。

烘焙綜合豆可以簡單分成兩種概念

3.模擬特殊風味這個目的一般比較少見於精品咖啡館，大部分是商用咖啡為了模擬某些名牌咖啡而利用綜合豆進行風味修正。

最常見的範例就是所謂的”藍山風味”咖啡、”麝香貓風味”咖啡、還有”古坑風味”咖啡，這種掛著風味名號的商品，往往整包咖啡豆裡面一顆藍山也沒有，只是用其他咖啡拼湊：想像中的藍山的滋味。當然也可能會摻入一點點原產地的咖啡豆，例如市面上販售的古坑咖啡，整包豆往往不超過10%的古坑，大量用其他產地的豆子濫竽充數。

當然如果真的能用較便宜的咖啡豆拼湊出藍山的風味，那其實也很厲害，但一般來說商用咖啡之所以用這樣的名字，主要還是想利用名牌咖啡的名氣，去吸引消費者注意，以我自己的經驗來說，那根本和藍山真正的風味是兩回事。

配制綜合咖啡豆的目的

綜合咖啡豆通常會根據以下四種目的來配制

1.義式(花式)咖啡配方專用

目前精品咖啡中，義式(花式)咖啡仍然是主流，而義式咖啡勢必要添加奶製品，而過酸的咖啡或口味太單薄的單品咖啡，就比較不適合添加到牛奶中。

綜合咖啡豆的定義

綜合咖啡豆又稱之為配方咖啡豆、混合咖啡豆、拼配咖啡豆(大陸)、英文是blend coffee，是相對於單品咖啡豆的一種概念，簡單區分就是：

單品咖啡豆：一包咖啡豆中，全都是同一個產地出產的咖啡豆。

昨天世界盃德國把葡萄牙踢爆，我大口大口喝啤酒而且高呼GOAL的摸門特，想到可憐的花媽按奈著高呼我是貴婦的衝動，乖乖坐在位子上端著只有一口喝完就沒了的超濃摩卡壺單品，心中的野獸在狂奔，才會有這麼為難又可愛的表情。

喔喔喔~可愛大叔開始煮咖啡了，不過竟然拿出手動磨豆機，有點驚人。畢竟手磨一來很累、二來很慢、三來還是沒辦法達到營業用的均勻度(家庭用的話倒是個經濟實惠的選擇)

我是要問妳我們要點什麼，花媽真是說出我的心聲啊。剛喝單品咖啡的時候，我一直覺得menu莫非是用法文寫的…根本看不懂。(其實我有點怕來看vvcafe的讀者也會有這種感受…)

原本今天想把維也納咖啡館好好寫一寫，但剛剛邊吃鹹酥雞邊配電視，想說大概也就20分鐘的吃飯時間，就隨便停在我們這一家了，想要放空的時候，花媽是個相當舒爽的下飯角色。

2號好習慣：放到保鮮罐，利用二氧化碳保鮮

把咖啡豆倒進保鮮罐和拉鍊氣閥袋到底哪個比較好？根據我個人的經驗，都不錯。但這個就很奇怪啦，1號好習慣不是才告訴我們，把空氣擠出來封好對保鮮影響很大嗎？保鮮罐的空氣難道擠得出來？

保鮮罐的氧氣當然是擠不出來的，但二氧化碳同樣也擠不出來，而且二氧化碳還有一個重要的特性：二氧化碳比重比氧氣重，他會沉在氧氣下面。

一不小心就放太多倩女幽魂了…沒辦法，這部戲太精采了。而且之前養豆那部份寫得太嚴肅我都快睡著了，找到機會終於可以搞笑耍冷一下，另外我喜歡王祖賢(暴露年紀)，真是個臉無辜又嬌媚得要命的女演員啊。

 新鮮大敵二號：空氣

但也不是每包咖啡豆都是用單向氣閥袋盛裝的，也看過袋子是透明的可以看到裡面的咖啡豆，雖然視覺效果可能不錯(我個人是覺得不怎麼樣)，但就要特別注意，不要讓太強的光照到咖啡豆囉，例如鹵素燈、陽光直射等，最好把他藏在不見天日的櫃子裡最安全。

放進透明保鮮罐存放不行嗎？