vvcafe的部落格

其實走進中央咖啡館的時候，我早就有心理準備，對於一間超過百年的咖啡館來說，要能擁有當代精品咖啡館的精緻度，基本上是不可能的，甚至於是不可以，因為或許對於中央咖啡館來說，百年前咖啡的滋味，才是大多民眾認識的中央咖啡館的味道，改了配方可能變好喝了，但就不是中央咖啡館了。
一般民眾如果心中清楚明瞭這事，去中央咖啡館可以點炸豬排和匈牙利牛肉湯配白酒或熱巧克力，我相信中央咖啡館會變得更完美。
但不幸的是，我就是一個偏執狂，我偏偏就是要點咖啡，而且還要喝出不一樣的百年中央咖啡館特色，而其實中央咖啡館可以的!!!!!
首先先來研究分析MENU。史無前例，讓我們把中央咖啡館所有的咖啡都硬K一遍
Salon Einspänner
這個用法很少見…可以翻譯成沙龍馬車伕咖啡，就是ESPRESSO+發泡鮮奶油，接近康寶藍。
是維也納特有的咖啡用法。據說原本是讓馬車伕在駕駛馬車的時候可以一手拉扯韁繩、一手拿著咖啡，因為加了很多鮮奶油，所以杯中的咖啡不會冷掉，在馬車暫停的時候可以喝上一口(莫非是咖啡版的過橋米線???)。
Pharisäer
法利賽人咖啡(我直接音譯的…不知有沒有正確學名)，Espresso做成Lungo(超量萃取)+蘭姆酒(RUM)，然後加發泡鮮奶油。
據說他的發明是因為當時教會牧師禁止教徒飲酒，但教徒就很賊的把蘭姆酒加在咖啡裡面，然後用鮮奶油蓋住，想蒙混過關，但沒想到還是被牧師聞到味道了，就破口大罵：「你這個法利賽人」(You Pharisees!)，法利賽人是猶太人中的一個支派，在教會中把法利賽人視為騙子、偽善者的意思，所以點這杯咖啡有濃濃的自嘲意味啊
Maria Theresia
瑪莉亞.特麗莎咖啡，Lungo+橙皮利口酒，加發泡鮮奶油。
Maria Theresia大家應該在歷史課本裡讀過，是哈布斯堡家族最厲害的皇后，奠定了奧地利成為現代化國家的基礎，在維也納瑪莉亞.特麗莎皇后的故事也是說都說不完。至於為什麼加了橙皮利口酒的咖啡要叫做Maria Theresia呢？難道是和皇家咖啡一樣？瑪莉亞.特麗莎皇后喜歡這樣喝，所以就用他的名字命名？我剛開始也那麼認為，但偏偏不是像我這種單細胞生物想的這樣...
故事發生在18世紀，當時開咖啡館是需要專屬執照的，但酒館卻偷偷地開始賣起咖啡，導致正牌的咖啡館多次與酒館互有商業衝突，火藥味十足。1847年瑪莉亞.特麗莎皇后把專屬咖啡館執照的門檻降低，讓更多酒館可以合法的申請賣咖啡的資格，一來促進了咖啡的發展、二來也緩解了衝突，因此咖啡館就把新發明的酒精咖啡用瑪莉亞.特麗莎皇后命名，紀念這個讓咖啡與酒精可以乖乖相容，不用再打架的女皇。
Amadeus
阿瑪迪斯咖啡，Lungo+莫札特巧克力酒，加發泡鮮奶油
(Amadeus咖啡和Maria Theresia咖啡長得一模一樣，所以放個莫札特巧克力酒)
這個典故是…哈哈哈，哪裡有甚麼典故，莫札特的全名就是Wolfgang Amadeus Mozart，所以其實直接翻譯成莫札特咖啡會更貼切
下一篇：維也納咖啡館探訪(七)：中央咖啡館的咖啡攻略(中)

了解了中央咖啡館建築與文學咖啡館的由來，接下來細細看看，中央咖啡館的軼事
中央咖啡館經營初期似乎生意不是那麼好，所以準備了許多報紙(當時有點像是小道消息)來吸引消費者，當時一份報紙的價錢可以買兩杯咖啡，所以去中央咖啡館就可以看很多種報紙真是划算，這個傳統也延續至今，在中央可以看到琳瑯滿目各式各樣的報紙。
以前我家旁邊的早餐店有放少年快報和TOP，導致我每個禮拜都去報到，同理可證。(笑)
中央咖啡館的現場演奏也蠻有名氣的，每天17:00-22:00，就在咖啡館的中央，老先生輕快地演奏莫札特。
100年前，莫札特也是中央咖啡館的座上賓，100年後彈奏他的曲子，音樂和中央咖啡館的美麗造成了穿梭時間的錯覺。
約翰.史特勞斯父子和舒伯特也常來中央咖啡館光顧，而他們都是當時最有名氣的音樂家。其中的意義，讓我們想像一下：你家旁邊的美而美，有事沒事五月天或蔡依林就坐在隔壁桌陪你一起吃早餐，應該覺得蠻酷的吧。
延伸閱讀：莫札特、老約翰.史特勞斯、小約翰.史特勞斯、舒伯特
牆上掛了大幅的西西公主(Sisi或稱茜茜公主)與約瑟夫一世的畫像，雖然西西公主似乎並不常光臨中央咖啡館，但她可是維也納最受人愛載的皇室成員，襯托同樣也受人愛載的中央咖啡館還是很美的。
建議來維也納之前，一定要徹底的了解西西公主的生平，因為維也納太多歷史都和他脫不了關係，而她悲哀的皇室生活與背後所代表對自由的渴望，真的很值得玩味，這也是西西公主最迷人之處。
延伸閱讀：西西公主
喜歡克林姆畫作的人，看到蛋糕櫃裡的克林姆蛋糕一定會覺得可愛死了。克林姆最有名的作品，也是曾經創下拍賣史上最高價的吻(kiss)，就展示在維也納的美景宮。
克林姆也是道道地地的維也納人，當然也是中央咖啡館的常客，他更是維也納的一個驕傲，喜歡到除了天天看也要配維也納咖啡吞進肚子裡。
延伸閱讀：克林姆
下一篇：維也納咖啡館探訪(六)：中央咖啡館的咖啡破解(上)

經營了30年，大約在1900年前後，中央咖啡館成為維也納學者和藝術家最愛去的地方，而直到1918年，中央咖啡館被稱之為維也納唯一的文學咖啡館。
箇中是有其歷史背景的，中央咖啡館真的要感謝他的名人老朋友們，尤其是他的忠實粉絲Peter Altenberg

先看看中央咖啡館的全視角拍攝吧，這樣你才知道我要說的是甚麼。
走過的咖啡館少說有2.3百家，中央咖啡館給我的印象是宮殿般卻親暱的浪漫，比義大利花神咖啡館更不匠氣，裝飾品味是內斂沉穩，是真正大師設計的咖啡館。
我所謂的大師，倒也不是說其他咖啡館的設計不行，也不是想說中央咖啡館的設計多特殊，畢竟咖啡館屬於餐飲業，用建築宮殿的標準去打造咖啡館，本來就很少見，這也牽扯到中央咖啡館的身世：他本來就不是一間咖啡館。
中央咖啡館位於維也納費爾斯特宮內(Palais Ferstel)，設計者是海因里希·馮·費爾斯特(Heinrich von Ferstel)，在1856-1860年間興建落成
費爾斯特是個年輕有才華的建築師，他曾在義大利長住，受到了佛羅倫斯和威尼斯建築的啟發，設計了費爾斯特宮，設計風格可以歸類為後浪漫主義建築。
弗羅倫斯和威尼斯最著名的不外乎是百花大教堂和聖馬可大教堂，可以想像中央咖啡館內交錯的圓拱設計與百花大教堂有血緣關係，略帶金黃色的整體用色與東方色彩的栱柱圖騰則與聖馬克大教堂有相同的異國情調，進而打造出宮殿的質感卻又不至於太嚴肅，高貴卻仍然擁有咖啡館該有的休閒氛圍，這是中央咖啡館最迷人之處。
1860年費爾斯特宮落成時，被稱之為Vienna's most up-to-date building，就是維也納最前衛(或最先進)的建築。當時中央咖啡館還不存在，費爾斯特宮是維也納證券交易所和奧匈國家銀行總部，可以說是在國家經濟中心的期待下所打造的建築。直到1876年證券交易所搬家，中央咖啡館在Pach兄弟的經營下正式開張。
中央咖啡館就這樣揉合了義大利文藝復興精神、維也納證交所內斂卻貴氣的商業氛圍、以及身為咖啡館的悠閒，因而創造了維也納唯一的文學咖啡館，並在1900年大放異彩，成為當時維也納文學與藝術大師最鍾愛的場合。
下一篇：維也納咖啡館探訪(四)：中央咖啡館的忠實粉絲

昨天世界盃德國把葡萄牙踢爆，我大口大口喝啤酒而且高呼GOAL的摸門特，想到可憐的花媽按奈著高呼我是貴婦的衝動，乖乖坐在位子上端著只有一口喝完就沒了的超濃摩卡壺單品，心中的野獸在狂奔，才會有這麼為難又可愛的表情。
咖啡能不能大口大口喝？單品說實在比較不適合、較濃烈的義式咖啡，例如：espresso和卡布奇諾也不適合。冰拿鐵其實還ok、冰歐雷也是相當不錯的選擇，畢竟他們比較有足夠的分量讓你大口大口喝。
如此想想可以選擇的品項確實不多，改天來研發一下模擬古早味紅茶冰1000c.c可以喝到噴泉的咖啡特調好了，vvcafe夏日暢快咖啡氣泡水之類的(汗)
不過特別提一下最適合大口大口喝的啤酒，比利時啤酒品飲與風味指南(作者：王鵬)一書中有提到：啤酒的品鑑必須考慮適飲性，這個在其他飲品如：紅酒、咖啡、烈酒等都是沒有的。
可見在啤酒的世界裡，能不能大口大口暢快喝會影響釀造的標準，所以自然會製造出很爽快的啤酒。不過從沒聽過哪個咖啡農想種出可以大口暢飲的咖啡生豆、或是哪個自家烘焙想烘焙出可以拿來乾杯的咖啡熟豆的…可見精品咖啡的確在一般的品飲及沖煮標準中，比較趨向細細品味。
感覺花媽有點像最近一位當紅的電影明星：哥吉拉。那黑色的射線就是espresso惹的禍。
無辜的花媽犧牲品已經在我意料之內，讓我覺得新鮮的地方是，為什麼水島太太(花媽二人組)會苟同花媽用奶精和砂糖把咖啡淹沒，卻絕對不讓花媽加水呢？真是讓我百思不得其解…(就讓我們假設水島太太還有一點基本的咖啡常識)
根本和我精品咖啡怎麽喝？espresso篇裡面寫的完全背道而馳，不可能!!!所以再讓我來挑錯，如果桌子上放的那一小壺，不是奶精而是鮮牛奶呢？這樣就有一點合理性囉。
Espresso+少許奶泡(約20-30c.c)可以做成瑪琪朵(Macchiato)
Espresso+再多一點奶泡(約50-60c.c)可以做成cortado，這個在台灣很少見
Espresso+更多一點奶泡(約100-120c.c)就差不多是卡布奇諾的比例了
不過很不幸的以上全都是奶泡，花媽加了再多的牛奶也不會成為瑪琪朵、cortado和卡布的…
純粹Espresso+牛奶(還是常溫牛奶…)應該勉強可以稱之為歐蕾，就是比例不太對，歐蕾加的牛奶通常量很多。不過加糖倒是很正確的選擇，咖啡在遭遇熱奶泡以外的添加物時，加糖是促進融合度的最佳手段，所以現在假設花媽誤打誤撞做出了比例很差的歐蕾(所以還是那麼苦)，水島太太阻止他加水就成了非常正確的選擇了!!!!
水和牛奶因為比重不同，所以無法相融，就算硬把他們攪在一起口感還是會有分離感，很難喝。雖然咖啡的組成成份裡97%還是水，但就因為有咖啡油脂(crema)溶於水中，就可以和牛奶融合，所以crema較多的espresso的融合度會比其他咖啡器材都來得高。
而花媽的詭異歐蕾若加了水就會奶水分離，不但味道很慘、連口感也會嚇死人，所以我們還是要感謝水島太太的緊急救援，這樣就合理了吧。
花媽如果有一點咖啡知識就不會那麼辛苦了，跟老闆借一個拿鐵杯，把espresso倒進杯中，再加多一點的牛奶(200-250c.c)和些許砂糖，做成比例正確的歐蕾，淡淡的咖啡香+香甜爽口的牛奶，花媽肯定可以成為真正有品味又可以喝得笑咪咪的貴婦人啦!!!而且又省錢(花媽魂)
然後真的難喝的話，就不要硬喝啦，一點也不優雅喔(狂笑)。感謝最佳配飯主角花媽，本篇結束囉!!!

喔喔喔~可愛大叔開始煮咖啡了，不過竟然拿出手動磨豆機，有點驚人。畢竟手磨一來很累、二來很慢、三來還是沒辦法達到營業用的均勻度(家庭用的話倒是個經濟實惠的選擇)
而且雖然手沖敏感度沒那麼高，用手磨ok，後面拿出的摩卡壺是怎麼回事??而且還是用摩卡壺煮濃縮咖啡??先不論煮不煮得出來，要磨那麼細的粉，大叔的手應該已經斷了…不然就是咖啡豆卡在洞口根本磨不到。
基本上摩卡壺還是不建議磨太細的粉，畢竟不是espresso機，氣壓頂多只有1-2bar，磨太細導致咖啡出不來其實是蠻危險的…而且水也不能放太少，要有足量的水受熱，盡量不要乾燒壺底，所以要用摩卡壺做出只有30cc的濃縮咖啡，我想是蠻強求而且有點危險的…所以我想後面花媽用的espresso應該是卡通的效果啦，應該至少80-100cc是比較合理的，這個濃度也夠讓花媽哇哇叫了。
不過特別誇獎一下手沖法蘭絨的動作，算是相當神似。是不是和一般看到的手沖濾杯裡滿滿的水完全不一樣呢？那是因為法蘭絨的流速比濾紙快，如果一次倒太多水的話萃取時間就會太快，導致咖啡的醇厚度出不來，所以畫面中用澆的動作是很多日本老師傅會用的動作喔。當然也可以用調整研磨度的方式，不過更改下水的量也是一種思維喔。另外溫杯的動作也畫出來了，好細膩喔!
花媽教訓的是啊!!對於咖啡迷來說，想分享精品咖啡裡複雜的味道和和諧的均勻度，應該可以說是咖啡之神給我們的使命，所以劈哩啪啦的狂亂傳教就在所難免。
不過還是稍微聯想一下某些有點恐怖的宗教狂熱分子吧，在你耳朵邊說某某神多偉大、某某教才能讓你上天堂、你再不信就要完蛋了之類，你是不是也覺得唬爛又討厭啊。
所以我們還是要和藹可親並且尊重對方的舌頭，不要貧嘴貧舌，說些對方聽得懂、感覺得到的，光自己在耍帥炫耀自己的舌頭多靈，是無法給對方感動的。
雖然剛剛說了摩卡壺應該做不出espresso，但很濃的小杯單品還是有可能的，所以花媽的臭臉也是可以想像，好幾塊特價牛排的錢呢!!台灣可以說：一個雞腿便當的錢呢!!!!
還好台灣的espresso一般來說都是全場最便宜的，而且蠻多店家都會提醒客人，espresso很小杯喔，只有一口喔，而且濃到要升天喔，這也是為了避免糾紛。花媽絕對不是第一個也不是最後一個覺得店家騙錢的人
不過說個很多人切身的疑慮，espresso那麼小杯一下就喝完了，我如果想要坐一個下午怎麼辦？多點又很貴，不點又很尷尬…
其實光明正大的三分鐘喝完，然後就一直跟店家要白開水喝就好，不用不好意思，這才是正確喝精品咖啡的方法。畢竟咖啡雖然在不同的溫度有不同的變化，但花式咖啡如果完全冷掉了，還是會變難喝，那就真可惜了。尤其是espresso，放久香氣會逐漸揮發掉，等於把錢丟進空氣中。那espresso三分鐘喝完、拿鐵再怎麼樣30分鐘也該喝完了，最後還是要和店家要水，點什麼還不是一樣嗎？
我常常看到有人點一杯熱拿鐵喝三個小時還有半杯的…這半杯冷掉的拿鐵那麼難喝，你媽知道嗎？
下一篇：我們這一家：花媽與咖啡館(四)

我是要問妳我們要點什麼，花媽真是說出我的心聲啊。剛喝單品咖啡的時候，我一直覺得menu莫非是用法文寫的…根本看不懂。(其實我有點怕來看vvcafe的讀者也會有這種感受…)
不過我是最愛初學者的了，相信很多精品咖啡館的老闆們也跟我一樣愛，畢竟有人冒著喝到一杯難喝到爆黑咖啡，而且還一杯150塊的風險，不懂還硬點，這種客家的硬頸精神(???)，當然要好好服務一下。所以，面對法文菜單，就用你俐落的中文詢問感興趣的單品的特質，或請老闆推薦，基本上比亂點更能凸顯貴婦人形像喔(to 親愛的花媽)
不過這家店的日本可愛大叔竟然推薦花媽喝濃縮咖啡(這邊不能用espresso，原因在下篇一張圖)，實在是太瞧得起客人了。如果是我一定會多嘴提醒花媽：濃縮咖啡很濃，而且超級小杯，相信花媽一定會改喝別的。如果有人覺得我是個不及格愛干涉客人選擇的雞婆大叔，那我也認了，這對我來說才是貼心服務嘛。
看到這張圖的時候我登時覺得莫非我誤會了可愛大叔，其實大叔是個超級高手，就連巴西山多士(說實在這種用法真的挺老派的…現在沒人特別強調山多士了)，都有極淺焙、淺焙、中焙、深焙四種烘焙度？再回到剛剛花媽看的menu有十種不同的咖啡可選(雖然我根本看不懂日文)，所以整家店有40種豆子可選？太驚人了!!!!!
不過我猜應該是翻譯會錯意啦，因為字幕是寫請問您想用哪一種烘焙方式的咖啡豆呢，而不是哪一種烘焙度的咖啡豆，這種問法蠻奇怪的，難道這家店還分熱風機和直火機烘焙的豆子，幾乎不可能。原意或許是指請問您想用哪種沖煮方式煮的咖啡呢？例如:手沖或syphon之類的，這樣才比較合於邏輯，也比較符合日本大叔的現況，用不同器材煮簡單，一隻豆要準備多種烘焙度就難多了。
如果不想說出：一般的就可以了這種外行話，當然直接詢問沖煮方式之間的差異就對了，但如果害羞不敢問，對於初學者來說，手沖是很安全的選擇，口感較柔和，也比較不容易踩到地雷。
看到這段我又忍不住大噴九層塔了，超越神之雫的具體味覺畫面、超越蘇格蘭麥芽威士忌協會的精準創意形容，以後我喝巴西都要被強迫聯想嘉年華花媽了(狂泣)
讓我們盡量不要想花媽了…風味描述是很重要協助初學者品味黑咖啡的資訊，還是一樣請教精品咖啡老闆大致的風味，然後也不要心急，不是第一口就能把所有味道都喝出來的，隨著溫度的變化多聯想，或是加水調整濃淡，再多試試，如果能喝到風味描述的60%，那就非常厲害囉。
下一篇：我們這一家：花媽與咖啡館(三)

原本今天想把維也納咖啡館好好寫一寫，但剛剛邊吃鹹酥雞邊配電視，想說大概也就20分鐘的吃飯時間，就隨便停在我們這一家了，想要放空的時候，花媽是個相當舒爽的下飯角色。
不過所謂日有所思、夜有所夢，果然天天寫咖啡文章，看我們這一家也會出現和咖啡有關的內容(驚)。今天剛好在講花媽去老式咖啡廳喝咖啡發生的糗事，我一口鹹酥雞差點沒噎死，花媽根本就是典型的不了解精品咖啡的人嘛!!!!哈哈哈，以下就讓花媽為我之前寫的文章背書，vvcafe的我們這一家時間!!!!!
(以下是網路上的截圖，畫質比較差多見諒)
總覺得這種幾十年前的咖啡館印象還真是深植人心啊。好有風格喔(笑)，尤其是這個可愛的咖啡館大叔，整個就好日本啊。這種老式咖啡館以前台灣也很多喔，以前我老爸那個時候上咖啡館就像花媽他們一樣吧，咖啡還是舶來品的時代。
說到可愛的咖啡館大叔，香港很多精品咖啡館的吧台手都很帥喔~Knockbox和Barista John這兩家好喝又帥。(造福女性讀者)
只有賣咖啡的咖啡館…現在連台灣都很少了。畢竟現在咖啡館那麼多，光靠賣咖啡想活下去還真難，基本上至少會賣點心，其實客人也喜歡稍微配點點心嘛。
不過還是可以聊聊為什麼只賣咖啡不賣其他東西呢？因為會影響咖啡迷人的香氣喔，這個算是蠻老式的邏輯了，並沒有那麼嚴重，但現在還是有不少咖啡館還是不賣正餐，多多少少也受這個邏輯的影響。
花媽看菜單的時候我真的要笑翻了，特調(就是綜合)、夏威夷可娜、摩卡、曼特寧、爪哇羅布斯塔。真的好典型的老式咖啡館啊。這種咖啡館似乎有一點接近精品咖啡館，但其實不太算，因為雖然咖啡豆有分產區，但還是比較粗略，而且一般使用較重的烘焙度，基本上和精品咖啡的概念並不接近。對咖啡沒了解的人可能看到這麼多產區就覺得很酷了，但老式咖啡館只能說是精品咖啡的前身。
特別要講一下花媽提到價錢，以前這種老咖啡館的價錢還真是嚇死人，我就喝過一杯四百的瓜地馬拉，不過現在想想那真的是被騙了…不過那時候物以稀為貴，而且又不能賣點心，也就算了。
下一篇：我們這一家：花媽與咖啡館(二)

點了個CAKE與卡布
在櫃台前開始蓋著方正的章
挑起了充滿精緻插畫的明信片
我拾起筆用文字寫下早安台北
外頭的藍天闊闊而白雲低低地簇擁
窗子外的行人撐起洋傘
一位先生提起她的LONGCHAMP
我又不小心在角落掉了眼淚
但輸的是我也無所謂了
那都是我成長的滋味，用心過後的體會
—————————————————————————————————

維也納被稱為咖啡之都，這個名稱很美，就和維也納的咖啡館們一樣美，我還記得大學時代剛學咖啡的時候，看到維也納的老咖啡館資料，描繪歌劇院旁的維也納咖啡館們，歌劇散場以後名媛紳士們還三三兩兩的齊聚咖啡館，繼續精彩浪漫的夜，果然維也納咖啡館的形象就是美。
不過這只是咖啡之都維也納的小小一塊拼圖，也是一般觀光客會注意到的，但我看到的維也納老咖啡館們，身處在一個奇妙的狀況之中，這在台灣的咖啡館是看不到的，舉一個小小的例子：
先把畫面拉到匈牙利的首都，這次我也跑去布達佩斯的OPERA HOUSE看歌劇了，當然OPERA HOUSE也是百年古蹟，裡面美翻了，金碧輝煌而且氣勢萬千，旁邊的老先生老太太個個都是盛裝打扮，我就混在裡面開開心心的看劇。
當然歌劇唱義大利文，而且這場唱得很一般，所以我也就一直打瞌睡，但這不是重點。重點是我來歌劇院前，經過旁邊的街道時，看到了另外一個小劇院，外面排了一大堆年輕人，準備看下一場的表演，我好奇的看了一下，應該是現代舞台劇之類的演出。
看完歌劇以後這群年輕人也剛好散場了，正在小劇院旁邊的咖啡館三三兩兩的聊天喝酒呢，而且他們穿的一點也不正式。
為什麼OPERA HOUSE裡都沒年輕人，都是老先生老太太。而旁邊的小劇院滿滿的年輕人呢？而身為年輕人的我為什麼選擇了OPERA HOUSE？怎麼不選擇旁邊的小劇院呢？
我想或許OPERA HOUSE裡的歌劇已經老到經典到年輕人都沒興趣看了，反而是旁邊的新舞台劇有趣多了。所以經典的歌劇就讓老人家和觀光客去緬懷吧。
所以維也納的老咖啡館們就讓觀光客和老人家去緬懷吧，這裡的歷史太顯著了，名氣太大了，和生活距離太遙遠了。這是一個咖啡歷史很悠久的城市才能擁有的美麗咖啡館，但也是一個不屬於這個城市真實生活的咖啡館。
這些獨立於維也納幾千家現代咖啡館，而獨自活在維也納舊歷史的咖啡館代表就是：中央咖啡館
下一篇：維也納咖啡館探訪(三)：中央咖啡館的建築血統